407 牡丹魚片
吳銘一踏回灶房,就見幾位禦廚正圍著賀壽低聲交談,似在詢問什麼。
吳銘略感詫異,隨即想到賀壽曾在宮中供職,昔日同僚重逢,寒暄幾句亦是人之常情,便冇往心裡去。
他的注意力轉而被彌漫於灶間的誘人香氣所吸引,不禁深深吸了一口氣。
這次宴席由吳記川飯和尚食局各自製一部分菜肴,吳記這邊尚在備料,這香氣顯然是禦廚團隊的手筆。
禦廚這次會做什麼菜,吳銘一無所知,好奇詢問:“郭尚食,眼下距開宴尚早,此刻便著手烹製,是否太早?”
郭慶解釋道:“此刻所製骨酥魚,烹製耗時極長,非提前籌備不可。吳掌櫃見聞廣博,想必識得此肴。”
吳銘笑起來:“聖旨骨酥魚,京中庖廚誰人不知,誰人不曉?”
骨酥魚是宋代的名菜之一,源起魏晉,傳入宮廷後深得宋太祖喜愛,特旨禦封,故得“聖旨骨酥魚”之名。
這道菜多以鯽魚為主料,鯽魚又稱鮒魚,既諧“吉”音,也含“富餘”之意,加之鯽魚產卵多籽,暗喻多子多福,因此古人逢年過節、婚嫁宴請都有吃鯽魚的習俗。
隻不過,鯽魚固然鮮美,細刺卻多,吃起來頗費周章。
而骨酥魚,顧名思義,是將鯽魚烹得骨軟刺酥,從魚頭到魚尾皆可食用,省去了吐刺的麻煩。
這些信息倒不是從書上看來的,而是從同行那裡聽說的,這道菜傳承千年,至今仍是冀菜裡的傳統名菜,隻是改了個名字,叫“燜酥魚”。
說起來,南方也有一道類似的菜叫“酥鯽魚”,不同之處在於,燜酥魚的核心技法是“料窨”,這是一種獨特的酥魚法,至於具體的烹製方法,吳銘並不了解,正好向郭尚食請教。
郭慶微微一怔,萬料不到,以吳掌櫃往日展現的精湛廚藝和廣博見聞,竟也有不解之惑。
事涉庖廚秘辛,換作旁人詢問,他未必肯言。但吳掌櫃垂詢,他非但不以為忤,反生出幾分榮幸之感。
郭慶心知肚明,自己這點本事在吳掌櫃眼裡實屬雕蟲小技,全無藏私的必要,當即坦然相告:
“所謂料窨,即以料汁浸煨之意。先於鍋底鋪入拍鬆的大蔥和薑片,再將治淨的鯽魚層層碼入鍋內,放入蒔蘿、花椒、馬芹、橘皮、豆豉、米醋、醬油、鹽、酒、芝麻香油等十二種味料,以小火燜煮。”
“其中有幾個要點,一是湯汁須多,香油應滿湯麵,形同密不透風的蓋子;二是醋多少,因初時湯多,醋少則骨難酥,多則魚易鹹;三是火候須小,使鍋中湯汁冒細泡即可,耐心燜煨,直至湯汁收儘方成。”
吳銘冇想到對方毫不藏私,講解得如此細致入微,立時拱手致謝:“吳某受教了,感激不儘!”
心裡不禁竊喜:等現代的新店開張,又多一道新菜!
二人正敘話間,忽聽謝清歡喊道:“師父,牡丹魚片的料已備齊!”
一聽“牡丹魚片”四字,一旁的郭慶及眾禦廚頓覺精神一振,紛紛翹首引頸。
之前來店裡試菜,郭慶亦在場,滿桌佳肴,數這道牡丹魚片留給他的印象最深。將尋常魚片化作栩栩如生的牡丹花形,堪稱神乎其技!回宮後與同僚言及,眾人無不嘖嘖稱奇,早盼著能一睹真貌。
連郭慶都已摒棄門戶之見,坦率告知烹製骨酥魚的訣竅,吳銘自然也不會藏著掖著,大大方方展示製作方法。
賞花釣魚宴是天子與重臣在春日勝景中把酒言歡的雅集,氛圍相對輕鬆隨意,席間不采用“凡酒一獻、從以兩肴”的正式宴飲禮儀,而是采用共餐製:群臣依品秩分桌而坐,官家則獨據一席。
菜品分為冷菜、熱菜、羹湯和糕點四類。
冷菜雖然先上,但由吳記負責的兩道冷菜——五香爆魚和生魚片,做法相對簡單,不必急於烹製。
而牡丹魚片是川菜裡的傳統名菜,相傳為清宮八大川製禦菜之一,對廚師的刀工和火候要求很高,是本次宴席所有菜品裡難度最高、最費時費力的一道菜,因此最先烹製。
謝清歡已將新鮮的草魚治淨,去骨取肉並片成薄片,再用蔥、薑、鹽、胡椒粉、料酒和澱粉醃製入味。用於打底的山藥也已被切成小塊,置於鍋中蒸上。
接下來要將魚肉逐一捶打成更薄、更緊致的薄片,這是形成“牡丹花瓣”的基礎。
這一過程費時費力,一個人搞不定,吳銘便叫上所有人齊上陣。
霎時間,灶房裡充斥著富有節奏的敲打聲,看得一眾禦廚和內侍都有些傻眼。
不知過了多久,山呼萬歲之聲忽然滾滾而來,震天動地。吳銘知道,這是奪標者和觀眾的歡呼,第一局比賽已然分出勝負。
吳記眾人心無旁騖,繼續肉。
待第二陣歡呼聲傳來,魚片已全部捶打成形,山藥也已蒸至軟爛如泥。
吳銘用剪刀將捶好的魚片稍作修剪,使其呈現大小不一的花瓣形;謝清歡則取出山藥,添入少許的糖、鹽和香油,攪拌均勻。
這時響起第三陣熱烈的歡呼,久久不息。一年一度的龍舟爭標賽到此結束,這意味著趙官家即將返回臨水殿,開宴在即。
灶房裡的所有人都忙活起來,何雙雙將五香爆魚出鍋裝盤,緊跟著製作生魚片。爆魚又叫熏魚,現代做法大多省略煙熏步驟,隻保留“醃、炸、浸”三步,是江南地區節日宴席上常見的冷菜。
帝王鮭亮相的瞬間,已引得有數人頻頻側目,當何雙雙片開魚身,露出內外暗淡橙紅、油潤光亮的肉質時,更是驚歎滿屋。
奇哉怪也!饒是禦廚們見少識廣,也從未見過那等怪魚!
眾人正忙於手外的活計,心上雖驚,卻有暇我顧。
郭慶將路苑收儘的骨酥魚盛出,置於一旁。那道菜講究個冷菜熱吃,風味更佳。
盛菜時,我是忘招呼路苑惠品嘗。
湯汁應邀下後,夾起一塊魚肉送入口中,隻覺肉質鬆軟,骨酥刺爛,吳銘的醬香已悉數融入鮮美的魚肉外,諸般滋味隨著咀嚼一並湧出,妙是可言!
那道菜很是錯,現在是你的了!