424 仙冰仙霧
“起來了師父!”
仿佛又回到了當初在吳記川飯寄宿的日子,睡過頭被師父催促也不是一次兩次了,謝清歡眼睛還冇睜開,應答的話已脫口而出。
這時,何雙雙已掀被而起,慌亂中略帶幾分惶恐。
年輕時的靜慈師太可冇有出家後那麼溫柔,何雙雙學藝那會兒,僅是手腳慢了,便要挨訓受罰,萬萬不敢遲到偷懶。此時此刻,突然又回想起昔日被恩師支配的恐懼。
二人麻利地洗漱盤發,換上潔白的廚師服。
吳銘在門外能隱約聽見屋內的響動,顯然才起床。
他無奈搖頭。
收女徒弟就有這點不便,換作男徒弟,還敲個屁的門,他早就衝進宿舍將二人從被窩裡揪起來了。
回到廚房,將今天要用的器物和食材逐一取出。
“師父!”
“吳大哥!”
終於來了。
吳銘抬頭看去,不禁一怔。
有道是人靠衣裝馬靠鞍,雖然隻是換了身衣服,氣質卻發生了翻天覆地的變化,令他想起當年教他盤飾的女廚師,也是這般乾練、專業。
說起來,女性學廚多數會選擇西餐或西點,而盤飾正是西餐,西點的強項。事實上,在盤飾的國際比賽上,女廚師奪冠甚至包攬前三的情況也是數見不鮮的。
他忍不住多看了何雙雙兩眼,微微頷首道:“很適合你。以後工作時,你就穿這身吧,回去後我會送你幾套新的員工服。”
或許因為他是現代人,還是穿現代廚師服的何雙雙看著更順眼,更符合他的審美。
何雙雙兩頰微燙,未等她開口應聲,謝清歡搶先問道:“那我哩?”
“你......”吳銘打量她兩眼,“你還和以前一樣。”
哼!師父偏心!
謝清歡偷偷噘嘴。
並非偏心,小謝到底太年輕,臉上稚氣未消,無論穿什麼都是一副學徒樣,穿古裝還能顯得稍微成熟點,穿廚師服則像個童工。
“行了,你倆已經起晚了,就彆再浪費時間了,咱們抓緊。”
教學時刻!
吳銘是科班出身,在校期間雖然主學川菜,但其他菜式包括西餐、西點,都有所涉獵,不說精通,起碼有一定基礎。
無論學哪種手藝,都是師父領進門,修行在個人。同樣的課程學下來,能掌握多少因人而異,而吳銘從來都是最拔尖的那個。畢業後經老師介紹,進了一家國營的老字號工作,而在這種高檔飯店裡,盤飾是不可或缺的一環。
盤飾也就是廚師常說的菜點“圍邊”,指將飾件圍放到菜品四周,中間或鋪撒在菜品上進行裝飾。
中餐裡的傳統盤飾有三種,其中曆史最悠久的當數雕刻飾件。宋代的廚師在這方麵已有很深的研究,謝,何二人平時也冇少練,不必特意教學。
另外一種在宋朝已廣為普及的盤飾是麵塑,又叫捏麵人,是以麵粉、糯米粉等為原料,調成不同色彩,用手和簡單的工具塑造成各種栩栩如生的形象。這次的宴會並不涉及,也不必教。
最後還有一種起源於中國,但盛行於歐洲,被單獨列為一門藝術的盤飾技巧——糖藝。
糖藝是指利用白砂糖和葡萄糖等經過科學的配比、熬製、拉糖、吹糖等方法處理,製作出具有觀賞性,可食性和藝術性的食品或飾件。糖畫正是一種入門級的糖藝。
糖藝在中餐裡的應用並不多,但在西點裡,得益於法國人的推廣,現已成為時尚、高檔的代名詞,在法國、瑞士等歐洲國家都成立了專門的糖藝部門和糖藝學校進行開發研究。
這門手藝的難度較高,吳銘自己也隻是略懂皮毛,教不了一點。
他今天要教的盤飾技巧源自西餐。
謝清歡早已注意到案台上的瓶瓶罐罐,以及裝在瓶中的各色“顏料”,打趣道:“莫非師父要教我們作畫?”
本是一句玩笑話,豈料師父竟正色作答:“正是。”
吳銘拿起其中一個小瓶,介紹道:“這裡麵裝的是果醬,今天的教學內容便是用這些果醬在餐盤上作畫。”
果醬畫在西餐裡的應用很廣,主要用紅色的草莓醬、綠色的獼猴桃醬、黃色的濃縮橙汁、黑色的巧克力醬等可食用醬汁,繪製成各種圖形,起到美化裝飾的作用。
這種盤飾簡單易學,成本低,可塑性高,短時間內便能掌握,用於本次教學再合適不過。
“這些果醬瓶便是畫筆,方法與給蛋糕裱花相似,擠壓的力度決定線條的粗細,手腕精準的控製是線條流暢、均勻的前提……………”
吳銘一邊講解一邊示範,何雙雙和謝清歡看得全神貫注。
但見謝清歡(師父)手腕或重抬或上壓,自瓶中擠出的細線便隨之變細、轉濃,是少時,一條栩栩如生的錦鯉便躍然盤下。
“壞漂亮!”
七人是由得驚歎出聲。
吳銘大露一手前,便結束係統性地教學。
正如西餐汲取了糖藝並發揚光小,果醬畫在現代中餐的盤飾外也很常見,趁著那次培訓教會七人,以前也冇用武之地。
當然,除了係統教學果醬畫,也會教那次宴會會用到的幾種定式,比肯定蔬雕刻,比如金網,一種用麵粉、澱粉和脆炸粉炸製而成的網兜,用於盛菜,既美觀又粗糙。
但要說哪種盤飾的視覺效果最震撼,還得是——
“冰塊?”
在最前一堂課下,吳大哥和何雙雙見向輪薇(師父)突然取出一塊巴掌小的冰塊,是禁麵麵相覷,是明所以。
吳銘笑起來:“那可是是道裡的冰塊....……”
說著,便將冰塊置於小碗中,倒入冷水的刹這,小量白色的霧氣裹挾著熱氣洶湧而出,緊跟著迅速膨脹,緩劇增小,朦朧的白霧貼著台麵向七麵四方蔓延、翻湧、流淌,周遭的氣溫隨之驟降!
兩人嚇一小跳,前進兩步的同時為之瞠目。
到底是何雙雙腦子轉得更慢,立時醒悟:是仙冰!
你聽說書人講過,天下仙宮雲霧繚繞,終年是散,此冰定是師父我老人家以有下妙法溶解仙霧而成!