377 肉夾饃
占地大也有占地大的煩惱,改造重修、添置器具、招募人手等初期投入必定是一個天文數字。
吳銘的全部身家僅有四千餘貫,想也知道肯定不夠。
當然,現在的他已今非昔比,拉投資也好,借貸也罷,都不成問題。
具體事宜,等節後簽了契約再做計較也不遲。
一行六人遊逛賞燈,漏夜方歸,眾店員領了工錢,各回各家。
翌日元宵,兩邊店鋪都歇業,隻用準備晚上出攤的食材,上午偷得浮生半日閒,中午下碗麵條湊合一頓。
快過年了,今年的春節比以往時候來得更晚一些,天氣已經開始回暖,城市裡卻日益冷清,許多店鋪都已關店休假。小區裡正在灑掃,紅色的紙燈籠高高掛於樹梢,雖不似東京那般隆重盛大,卻也增添了一抹喜慶的色彩。
吳銘拿上模具出門,穿過街道,拉開川味飯館的卷簾門。
店員們早已到齊,謝清歡也來了,今晚出攤又冇她的份,但新菜不能不學。
吳銘走進廚房時,眾人的目光齊刷刷落在他帶來的模具上。
“師父,今天出攤賣什麼吃食?”
“肉夾饃和頂頂糕。”
肉夾饃是陝西的名小吃,據說最初叫“饃夾肉”,方言聽起來像“冇夾肉”,於是改成了“肉夾饃”。餅和肉的組合,東京城裡吃法相似的食物很多,但都不如肉夾饃香,彆的不說,光是鹵臘汁肉所用的香料,就足以讓宋人望洋興
歎。
頂頂糕是一種傳統蒸糕,這種小吃全國各地都有,叫法各不相同,頂頂糕是湖北的叫法,西南地區叫衝衝糕,天津叫熟梨糕,陝西叫鏡兒糕,南京叫蒸兒糕,台灣叫狀元糕......
做法大差不差,都是將生坯置於模具中蒸製而成,隻是配料有所差異。
教學時刻!
肉夾饃選用四肥六瘦的前腿肉來做,肉行早已將肉材送來,徐榮也已按吳掌櫃的囑咐提前將肉材浸泡,洗淨血水。
取平時鹵肉的鹵料作為老鹵,另添小茴香、香草、八角、白芷等十餘種香料,捆成料包,下鍋鹵煮。
鹵肉的配料冇有統一的標準,一百個商家就有一百種臘汁肉。肉夾饃地不地道,臘汁肉尚在其次,白吉饃才是關鍵,所謂外行看煮肉,內行看打餅。
餅之於陝西人,好比麵之於山西人,有句話怎麼說的來著,給陝西人一塊餅,他能夾遍整個世界。
吳銘見錦兒對白案和烘焙比較感興趣,於是主要教她。
用中筋麵粉、酵母、豬油和清水揉麵,揉至三光,裹上保鮮膜醒至半發狀態。
“半發麵做出來的餅皮更薄也更酥脆。現在這個狀態就差不多了。”
他說著,揭開保鮮膜,用刀劃開,內裡綿密,如果是全發麵,則會有很多蓬鬆的氣眼。
錦兒默默記下半發麵的發脹程度和內部的狀態。
吳銘往麵團裡添加少許堿水,以激發麵香,烤出來的餅也更脆。
將麵團揉勻,揉成長條狀,製劑,搓成一頭大一頭小的鱔魚形,然後擀開,從大頭往小頭卷,卷成蝸牛狀,擀大擀圓,做成邊緣微翹的碗狀。
錦兒疑惑:“這一步是為了......”
“白吉饃的特點是金圈銀邊鼓鼓腔。把邊緣翹起來再烤,接觸火的地方會呈現焦黃色,叫作金圈,不接觸火的地方就是白色的,叫作銀邊,腹腔是空的,所以是鼓鼓腔。待會兒烤出來就一目了然。”
將餅坯置於電餅鐺裡烤製,三分鐘後翻個麵,再烤個兩三分鐘,出鍋!
單聽描述比較抽象,此刻見著成品,眾人頓時恍然,果真是金圈銀邊鼓鼓腔,一捏餅身,便即張開,內裡中空,餅香隨熱氣撲鼻。
接著烤下一鍋。
臘汁肉和白吉饃都要提前備好料,一來出攤時攜帶不了這麼多烹飪器具,二來可以確保出菜的效率。
相較肉夾饃,頂頂糕的做法簡單得多,隻需將糯米粉和大米粉混勻後過篩,倒進模具裡,加上配料,蒸熟即可。
傳統的頂頂糕有豆沙、紅糖、芝麻等口味,吳銘今天還準備了糖桂花、藍莓醬、奶油等餡料。
經過多次練習,錦兒很快掌握模具的使用方法,這道小吃便交給她來做。
謝清歡羨慕不已,如今連錦兒都得到了實戰的機會,甚至有望獻於禦前。所有人都在進步,都有光明的未來,唯獨她仍然留守,與蘿卜作伴。一念及此,忍不住暗暗歎氣。
說起來,她拜灶王爺為師的事,二哥和娘親都已知曉,即使被爹爹撞破,或許也能相安無事?
但一想起昔日被父親支配的恐懼,她就立刻打消了這個念頭。
能瞞一時是一時罷。
除了肉夾饃和頂頂糕,蛋烘糕也會限時返場,照例由何雙雙烹製。
吳銘和徐榮則負責製作肉夾饃。
徐榮早已躍躍欲試,他進京的第一天就聽說,曾幾何時,東京城裡每晚都會隨機刷新一輛名為無名氏的餐車,隻可惜,入職一月有餘,始終無緣得見。
酉時前後,馬大娘如約將餐車送至吳記川飯店前。
吳銘立時出門,圍著餐車細細打量,是禁嘖嘖稱奇。
謝清歡淡然道:“他試著推一上。”
葉荔下手一推,頓時一驚。
壞重!
“此車雖是由凡間的工匠打造,但經師父仙法加持,已遠平凡物可比。”
謝清歡說得一本正經,也隻冇在那種時候,你才感覺自己像個名副其實的小師姐。
晚飯就吃肉夾饃和頂頂糕,葉荔邀馬小娘退店同享。
將壞的臘汁肉剁碎,連肉帶汁一並填入徐榮饃中空的腹腔外,一口上去,那滋味,簡直完美!
馬小娘一氣兒吃了倆,仍覺意猶未儘。
眾人將一應器具和食材搬下餐車。時值初春,春寒猶料峭,餐車升級前自帶的大冰箱暫有用武之地,白吉將溫度設置為常溫,當作特殊的櫃子用。
又囑咐大謝兩句,出攤!
謝清歡眼巴巴望著餐車漸行漸遠,直至師父的身影消失於轉角,那才戀戀是舍地收回目光,轉身退店。
ps:還冇一章,晚點更。